Τι είναι η μηλογαλακτική ζύμωση και γιατί τη χρησιμοποιούν οι οινοποιοί;

Τ ι ε ί ν α ι η μ η λ ο γ α λ α κ τ ι κ ή ζ ύ μ ω σ η κ α ι γ ι α τ ί τ η χ ρ η σ ι μ ο π ο ι ο ύ ν ο ι ο ι ν ο π ο ι ο ί ;

Μπαίνουμε πραγματικά στις λεπτές λεπτομέρειες της οινοποιητικής επιστήμης όταν μιλάμε για τη μηλογαλακτική ζύμωση, η οποία τεχνικά δεν είναι καθόλου ζύμωση. Η μηλογαλακτική ζύμωση, γνωστή και ως “malo” ή απλώς «ML», εμφανίζεται μετά την αρχική ζύμωση, όταν οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Η ML είναι μια μετατροπή του σκληρού, ξινού μηλικού οξέος σε πιο μαλακό, πιο κρεμώδες γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα.

Πιο συγκεκριμένα, ένας οινοποιός μπορεί να εμβολιάσει το κρασί του με βακτήρια γαλακτικού οξέος, κυρίως Oenococcus oeni («oeno» όπως στην «οινολογία»), τα οποία στη συνέχεια καταναλώνουν μηλικό οξύ και «αποβάλλουν» γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και μια οργανική ένωση που ονομάζεται διακετύλιο. Ανάλογα με τη συγκέντρωσή του, το διακετύλιο μπορεί να προσδώσει ελαφριές νότες καρυδιού ή καραμέλας βουτύρου σε υπέροχες βουτυρώδεις γεύσεις.

Η ML είναι μια τυπική πρακτική, που χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα κόκκινα κρασιά και σε πολλά λευκά. Στα λευκά κρασιά, η ML τείνει να μαλακώνει την οξύτητα και μπορεί να δώσει μια κρεμώδη αίσθηση στο στόμα, επομένως η απόφαση χρήσης του λαμβάνεται συχνά από το εάν το επιθυμητό τελικό προϊόν είναι τραγανό, λαμπερό λευκό ή πιο γεμάτο. πλούσιο λευκό.

Η σκόπιμη έναρξη της μηλογαλακτικής μετατροπής διασφαλίζει επίσης ότι η ML δεν θα λάβει χώρα αργότερα, κατά λάθος, στο μπουκάλι, κάτι που μπορεί να μετατρέψει ένα κρασί σε ένα θολό, δύσοσμο, αφρώδες χάος.